Křehké maso z trubače, brambory na dřevěném uhlí, pošírované vejce a uzený červený kaviár – kombinace chutí, která vás překvapí od prvního sousta. Pavel Ledrov, šéfkuchař restaurace Pereval se s Media podělil o gastronomický recept na salát.
Ingredience na 1 porci:
Trubačovo maso – 50 g.
Čerstvé okurky – 50 g.
Slepičí vejce – 1 ks.
Ocet 9% – 20 g.
Míchaný salát – 30 g.
Baby brambory – 50 g.
Medovo-trutnový dresink – 30 g.
Uzený červený kaviár – 10 g.
Cherry rajčata (pečená) – 30 g.
Příprava:
Trubka
Trubačovo maso vařte metodou sous vide při 60 °C po dobu 30 minut. Případně vařte: trubac ponořte do ledové vody, přiveďte k varu a ihned sceďte. Opláchněte ve studené vodě.
Brambory a rajčata
Brambory upečte do měkka a poté je lehce opalte hořákem, abyste získali efekt dřevěného uhlí. Také cherry rajčata pečte 10 minut v troubě při 180 °C nebo je opalte hořákem.
Sázené vejce
Vejce rozbijte do jemného síta a odstraňte přebytečnou tekutinu. Vařte je 1-2 minuty v osolené vodě s octem.
Uzený kaviár
Kaviár opláchněte, zalijte teplým vývarem dashi a vyuděte udírnou. Ve vývaru vařte 2 hodiny a poté sceďte do síta.
Sestavení salátu
Okurky nakrájejte na tenké plátky, smíchejte je s míchaným salátem, masem z trumpety, pečenými bramborami a rajčaty. Ozdobte medovo-trutnovou omáčkou. Salát položte na talíř. Na něj položte sázené vejce a lžíci uzeného červeného kaviáru.
Medovo-trutnový dresink (na 10 porcí)
Olivový olej – 300 g.
Med – 90 g.
Worcesterská omáčka – 15 g.
Lanýžová pasta – 30 g.
Lanýžový olej – 30 g.
Sójová omáčka – 30 g.
Všechny ingredience smíchejte do homogenní emulze.
Vývar daši
Kombu – 20 g
Tuňákové hobliny – 5 g
Voda – 1 litr
Namočte kombu, zahřejte na 60 °C a namáčejte 1 hodinu. Přidejte hobliny z tuňáka, nechte 10 minut louhovat a sceďte.
Salát s trubačem, brambory na dřevěném uhlí a uzeným červeným kaviárem. Foto: Pavel Ledrov
